21 / 24
Rabu, 14 Oktober 2020
21
KAKI KATAK SAJIAN
ISTIMEWA DI PERANCIS
Cef Gilles Reinhardt (kiri) dan Olivier Couvin menyediakan kaki katak di restoran Paul Bocuse di
Collonges au Mont D’Or, berhampiran Lyon, tengah Perancis. – AFP
PIERRELATTE, PERANCIS –
Setiap ta-
hun, warga Perancis memakan kira-kira
4,000 tan kaki katak – bersamaan den-
gan 40 ekor ikan paus biru.
Namun hampir kesemua bahagian
badan haiwan am ibia yang disajikan di
pinggan Perancis datang dari luar ne-
gara, sejak penangkapan haiwan dilin-
dungi itu diharamkan dan penternakan
mereka dikawal ketat.
Salah seorang daripada segelin-
tir penternak katak di Perancis, Patrice
Francois, membekalkan ‘cuisses de
grenouille’ kepada dapur restoran bin-
tang Michelin dan bistro di kawasan
sekitarnya.
Namun 100,000 haiwan yang sedang
diternak di rumah hijaunya di Pierrelatte
di tenggara Perancis tidak menjejas per-
mintaan untuk makanan istimewa yang
membantu Perancis memperoleh nama
gelaran ‘katak’, sekurang-kurangnya da-
lam dunia pertuturan Inggeris.
“Menternak katak adalah sukar,” be-
ritahu Francois kepada
AFP
di tengah
bunyi menguak yang membingitkan dari
puluhan kolam yang dipenuhi dengan
katak paya, keistimewaan ladangnya.
“Ia mula membuahkan hasil, namun
saya masih belum memperoleh penda-
patan lumayan daripadanya,” kata lelaki
berusia 56 tahun itu, yang memulakan
ladang katak pertama di Perancis sepu-
luh tahun lalu.
Untuk mencukupkan belanja, dia
juga mengendali sebuah kedai ikan di
Roanne, kira-kira 230 kilometer dari
utara.
Dari masa pengeraman telur se-
hingga membesarkan berudu sehingga
besar, ia mengambil masa kira-kira seta-
hun untuk menjadi seekor katak dengan
berat 50 hingga 100 gram, setiap satu
menghasilkan dua kaki belakang yang
jauh lebih kecil daripada paha ayam.
“Kami mengawal seluruh rantaian
pengeluaran, daripada pembiakan ke-
pada penyembelihan dan penghan-
taran,” menurut Francois.
Namun terdapat banyak halangan
yang dihadapi dalam proses itu.
Untuk proses mengawan berlaku,
keadaan perlu sesuai, dengan cuaca
malah kitaran bulan menjejas mood hai-
wan berkenaan.
Setiap persenyawaan telur katak jan-
tan dan betina boleh mempunyai kadar
kejayaan sifar hingga 100 peratus, ber-
gantung pada keadaan, kata Francois.
Untuk satu juta telur dihasilkan di
ladang, kira-kira 100,000 atau 10 pera-
tus akan matang dan menjadi katak
akhirnya.
Haiwan itu mudah menjadi stres,
yang mendatangkan keburukan kepada
kesihatan dan pembesaran mereka, dan
boleh melemaskan sekiranya terlalu
banyak dikumpulkan bersama.
Katak juga perlu dikumpulkan ber-
dasarkan saiz untuk menghalang yang
lebih besar daripada memakan katak
lebih kecil.
Lima ladang di Perancis menghasil-
kan kira-kira 10 tan daging katak setiap
tahun secara purata, menurut kemente-
rian perladangan, jumlah yang mungkin
mencecah 20 atau 50 tan pada tahun
ini.
Katak telah dimakan di Perancis be-
rabad lamanya, terutamanya di kawasan
timur negara, tetapi telah menjadi spe-
sies dilindungi sejak 2007 disebabkan
jumlah yang semakin merosot.
Hanya penangkapan kecil untuk pe-
makanan domestik dibenarkan, dengan
denda besar dikenakan ke atas sesiapa
yang cuba menangkap mereka untuk
dijual.
Sembilan puluh sembilan peratus
ka-tak yang dimakan di negara datang
dari luar negara – dihantar hidup-
hidup atau disejukkan terutamanya
dari Albania, Turki, Bulgaria, Mesir,
Belgium dan Itali, dan dalam bentuk
sejuk beku dari Indonesia, Vietnam
dan India, menurut kementerian per-
tanian Perancis.
Katak juga dimakan di negara Eropah
lain seperti Belgium, di utara Amerika
Syarikat dan di sebahagian kawasan
Asia.
Pemakanan global, menurut satu
kajian pada 2020, adalah 800 juta un-
tuk 3.2 bilion katak, dengan AS dan
Kesatuan Eropah pengimport terbesar,
dan Indonesia dan China pengeksport
utama.
Penyokong pemuliharaan meng-
ingatkan banyak spesies katak yang
menghadapi risiko kepupusan, dido-
rong sebahagian besar oleh pemakanan
manusia.
Di negara pengeksport utama Turki,
spesies yang ditangkap mungkin pu-
pus pada tahun 2032, menurut satu ka-
jian yang disiarkan pada tahun ini oleh
Cambridge University Press.
Di antarapelanggan terkenal Francois
adalah restoran bintang dua Michelin
Bocuse, terletak berdekatan Lyon di
timur Perancis, yang mempunyai kaki
katak di menu musim luruhnya.
Cef Gilles Reinhardt berkata restoran
itu sudah lama tidak mempunyai pilihan
kecuali bergantung pada import.
“Namun tiada apa-apa yang menga-
tasi katak Perancis yang amat sedap ini.
Pelanggan sukakannya,” beritahunya ke-
pada
AFP
.
“Dagingnya adalah lebih lembut, le-
bih berisi dan pejal,” kata beliau.
Restoran itu memesan 400 kaki –
atau 200 pasang – dua kali seminggu
dari Patrice Francois.
“Kami menjualnya semua, meskipun
pandemik COVID dan kekurangan pe-
langgan asing,” kata Reinhardt. – AFP
Seorang cef menyediakan kaki katak di
restoran Paul Bocuse di Collonges au Mont
D’Or, berhampiran Lyon, tengah Perancis. -
AFP
Katak-katak berdiri dalam kolam di sebuah ladang katak di Pierrelatte, selatan Lyon, – AFP